Restoran Design & Build Süreci
Restoran Projelerinde Tasarım ve Uygulama Nasıl İlerler?
Bir restoran projesi, standart bir iç mimari projesinden çok daha karmaşık bir süreçtir. Restoranlarda yalnızca estetik tasarım değil; mutfak planlaması, müşteri sirkülasyonu, servis akışı, mekanik altyapı, havalandırma, yangın güvenliği, akustik, aydınlatma ve marka kimliği gibi birçok konu birlikte ele alınmalıdır.
Bu nedenle restoran projeleri genellikle design & build yaklaşımı ile, yani tasarım ve uygulama süreçlerinin birlikte planlanmasıyla ilerler.
Bu yazıda restoran projelerinde design & build sürecinin nasıl ilerlediğini adım adım açıklıyoruz.
Restoran Projelerinde İlk Aşama: Konsept ve İş Modeli
Bir restoran projesi planlanırken ilk konuşulması gereken konu dekorasyon değil, restoranın konsepti ve iş modelidir.
Öncelikle şu sorulara cevap aranır:
-
Restoranın konsepti nedir?
-
Hedef müşteri kitlesi kimdir?
-
Ortalama müşteri sayısı nedir?
-
Masa sayısı kaç olmalı?
-
Servis hızlı mı olacak yoksa fine dining mi?
-
Açık mutfak olacak mı?
-
Bar olacak mı?
-
Paket servis olacak mı?
-
Günlük operasyon nasıl işleyecek?
-
Personel sayısı kaç olacak?
Bu sorular cevaplanmadan yapılan tasarım genellikle sonradan değişmek zorunda kalır.
Bu kriterler goz alinarak tamamlanan bir ornek calışma icin şu projeye göz atabilirsiniz:
Alan Analizi ve Yerleşim Planı
Konsept belirlendikten sonra mekan analiz edilir ve yerleşim planı hazırlanır. Restoran projelerinde yerleşim planı en kritik aşamalardan biridir çünkü yanlış planlanan bir restoranın operasyonu zor olur.
Yerleşim planında genellikle şu alanlar planlanır:
-
Giriş ve karşılama alanı
-
Masa düzeni
-
Bar alanı
-
Açık mutfak veya kapalı mutfak
-
Hazırlık mutfağı
-
Bulaşık alanı
-
Depolar
-
Personel alanları
-
WC alanları
-
Paket servis alanı
-
Servis sirkülasyonu
İyi planlanmış bir restoranda garsonlar, mutfak ve müşteriler birbirinin hareketini engellemez.
Mutfak Planlaması ve Teknik Altyapı
Restoran projelerinde mutfak planlaması, projenin en teknik kısmıdır. Mutfak ekipmanlarına göre elektrik, su, atık su, gaz ve havalandırma altyapısı planlanır.
Bu aşamada genellikle:
-
Endüstriyel mutfak ekipman yerleşimi
-
Davlumbaz ve havalandırma sistemi
-
Yağ tutucu (grease trap)
-
Soğuk hava odaları
-
Elektrik yük hesapları
-
Gaz tesisatı
-
Yangın güvenliği
-
Zemin ve duvar hijyen kaplamaları
gibi konular çözülür.
Restoran projelerinde birçok problem, mutfak altyapısı doğru planlanmadığında ortaya çıkar.
Tasarım Konsepti ve İç Mimari Proje
Yerleşim planı ve mutfak planı netleştikten sonra iç mimari tasarım aşamasına geçilir. Bu aşamada restoranın atmosferi, malzemeler, aydınlatma, renkler, sabit mobilyalar ve marka kimliği birlikte tasarlanır.
Bu aşamada genellikle:
-
Konsept tasarım
-
3D görseller
-
Malzeme seçimleri
-
Aydınlatma tasarımı
-
Sabit mobilya tasarımları
-
Bar tasarımı
-
WC tasarımı
-
Tabela ve marka uygulamaları
hazırlanır. Restoran projelerinde iç mimari tasarım, markanın kimliğini doğrudan etkiler.
Uygulama ve Fit-Out Süreci
Tasarım ve teknik projeler tamamlandıktan sonra uygulama yani fit-out süreci başlar.
Bu aşamada genellikle:
-
Şantiye kurulumu
-
Duvar ve bölme imalatları
-
Elektrik ve mekanik altyapı
-
Havalandırma sistemi
-
Zemin kaplamaları
-
Duvar kaplamaları
-
Tavan imalatları
-
Boya işleri
-
Sabit mobilya imalatları
-
Bar imalatı
-
Aydınlatma montajı
-
Mutfak ekipman montajı
-
Son temizlik ve teslim
işleri yapılır.
Restoran projelerinde uygulama süresi genellikle 8 – 16 hafta arasında değişir.
Design & Build Yaklaşımı Neden Restoran Projelerinde Önemlidir?
Restoran projelerinde tasarım ve uygulama ayrı ayrı yönetildiğinde genellikle şu problemler ortaya çıkar:
-
Tasarım bütçeyi aşar
-
Mutfak ekipmanları projeye uymaz
-
Havalandırma sonradan çözülmeye çalışılır
-
Uygulama süresi uzar
-
Açılış gecikir
-
Ek maliyetler çıkar
-
Sorumluluk paylaşımı karışır
Design & build yaklaşımında ise tasarım ve uygulama birlikte planlandığı için:
-
Bütçe daha doğru kontrol edilir
-
Proje daha hızlı ilerler
-
Teknik problemler baştan çözülür
-
Uygulama daha koordineli olur
-
Açılış tarihi daha net planlanır
Bu nedenle restoran projeleri genellikle design & build yöntemi ile ilerler. Bu süreç hakkında daha fazla bilgi için şu yazıya da bakabilirsiniz:
Fit-Out Süreci Nasıl İlerler?
CAT A/B/C Ofis Nedir?
Yeni Ofis Kurarken Süreç Nasıl Planlanır?
Sık Sorulan Sorular
Restoran projesi ne kadar sürer?
Restoran projelerinde tasarım ve uygulama süreci genellikle toplamda 12 – 24 hafta arasında tamamlanır. Projenin büyüklüğüne ve teknik gereksinimlere göre süre değişebilir.
Restoran fit-out maliyeti ne kadardır?
Restoran projelerinde fit-out maliyetleri genel olarak:
-
Kafe ve küçük restoranlar: 700 – 1.000 € / m²
-
Standart restoranlar: 1.000 – 1.400 € / m²
-
Üst segment restoranlar: 1.400 – 2.000 € / m²
aralığında değişebilir. Mutfak ekipmanları genellikle bu maliyetlere dahil değildir.
Restoran projesinde en önemli konu nedir?
Restoran projelerinde en önemli konu genellikle mutfak planlaması ve servis sirkülasyonudur. Güzel görünen ama kötü planlanmış bir restoran operasyon açısından zor çalışır.
Restoran açmadan önce iç mimarla ne zaman çalışmaya başlanmalı?
İdeal olarak restoran yeri kiralanmadan önce bile iç mimarla görüşmek faydalıdır. En geç kira sözleşmesi imzalandıktan hemen sonra proje süreci başlamalıdır.
Restoran açma maliyetini en çok hangi faktörler etkiler?
Bir restoran projesinde toplam maliyeti etkileyen birçok farklı faktör vardır. Aynı büyüklükte iki restoranın maliyeti, konsept ve teknik gereksinimlere bağlı olarak çok farklı olabilir.Restoran açma maliyetini en çok etkileyen başlıca faktörler şunlardır:
1. Mekanın Durumu (Shell & Core / Mevcut Restoran / Tadilat)
Boş bir shell & core mekanda tüm altyapıların sıfırdan yapılması gerekir. Bu durum maliyeti artırır. Daha önce restoran olarak kullanılmış bir mekanda ise bazı altyapılar hazır olabilir.
2. Restoran Konsepti ve Segmenti
Fast food, cafe, casual dining veya fine dining restoranların tasarım ve uygulama maliyetleri birbirinden çok farklıdır. Kullanılan malzemeler, aydınlatma, mobilyalar ve detaylar maliyeti doğrudan etkiler.
3. Mutfak Büyüklüğü ve Ekipmanları
Endüstriyel mutfak ekipmanları restoran yatırımlarındaki en büyük maliyet kalemlerinden biridir. Soğuk hava odaları, davlumbaz sistemleri, ocaklar, fırınlar, bulaşık makineleri ve hazırlık ekipmanları bütçeyi önemli ölçüde etkiler.
4. Havalandırma ve Mekanik Sistemler
Restoran projelerinde en pahalı teknik konulardan biri havalandırma sistemidir. Özellikle alışveriş merkezi veya apartman altı restoranlarda uzun baca hatları ve yangın sistemleri maliyeti artırabilir.
5. Kullanılan Malzemeler ve Sabit Mobilyalar
Zemin kaplamaları, duvar kaplamaları, tavan tasarımı, bar imalatı, sabit oturma grupları ve özel imalat mobilyalar proje maliyetinin önemli bir kısmını oluşturur.
6. Proje Süresi ve Açılış Tarihi
Projenin çok kısa sürede bitirilmesi gerektiğinde daha fazla ekip çalışır, gece çalışmaları yapılır ve bu durum maliyeti artırabilir.
Genel olarak restoran projelerinde toplam yatırım bütçesi şu ana kalemlerden oluşur:
-
İnşaat ve fit-out işleri
-
Mutfak ekipmanları
-
Mobilyalar
-
Aydınlatma
-
Tabela ve grafik uygulamaları
-
Proje ve danışmanlık hizmetleri
-
Ruhsat ve izin süreçleri
Bu nedenle restoran yatırımlarında proje başında doğru bütçe planlaması yapılması çok önemlidir.
Bu Yazı Kimler İçin?
Bu rehber özellikle şu kişiler için hazırlanmıştır:
-
Yeni restoran açmayı planlayan yatırımcılar
-
Mevcut restoranını yenilemek isteyen işletme sahipleri
-
Franchise restoran açacak yatırımcılar
-
Cafe ve restoran projeleri geliştiren girişimciler
-
Restoran projesi için tasarım ve uygulama sürecini öğrenmek isteyenler
-
Design & build yöntemi ile restoran yaptırmak isteyen yatırımcılar
Bu yazı, Sonraki Mimarlık’ın restoran projelerinde edindiği tasarım ve uygulama deneyimlerine dayanarak hazırlanmıştır.